Tee
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Der Tee (chinesisch 茶, koreanisch 차) ist ein heißes Aufgussgetränk, das aus Pflanzenteilen (Blättern, Knospen, Blüten, Stängel u.ä.) zubereitet wird.
Bezeichnung
Streng genommen (laut ISO-Norm 3720) ist Tee ausschließlich der Aufguss der Teepflanze Camellia sinensis (deren alter Name Thea sinensis immer noch häufig gebraucht wird) und Camellia Assamica. Dieser Aufguss wird als Schwarztee, bzw. Grüntee bezeichnet. Aufgussgetränke aus anderen Pflanzen (Kräutertee oder Früchtetee) werden in der deutschen Umgangssprache häufig einfach nur als Tee bezeichnet, korrekt sollten sie aber als teeähnliche Getränke bezeichnet werden. Da diese Begriffsausdehnung in den meisten anderen Sprachen nicht möglich ist, muss man in fremdsprachigen Gesprächen aufpassen. Beispielsweise wird in England höchstens zurückgefragt, ob man den Tee white (mit Milch) oder black (ohne Milch) haben möchte. In Spanien ist Té nur schwarzer Tee, alles andere heißt 'infusión'. Ähnlich verhält es sich in Frankreich: "thé" = (schwarzer oder grüner) Tee, "infusion" = Kräutertees u.ä. Die in Deutschland gebräuchliche Bezeichnung "Tee" für Getränke, die aus Pflanzenteilen mittels Wasseraufguss hergestellt werden, stammt aus einer Zeit, als Tee zum einen in Europa noch wenig bekannt war, zum anderen so teuer war, dass er nur einer äußerst betuchten Gesellschaftsschicht, vornehmlich Königs- und Fürstenhäusern und dem bürgerlichen Adel, vorbehalten blieb. Da Tee auch damals bereits als Kulturgut und Sinnesgenuss einen Namen hatte, wollten auch die Menschen, die weder das nötige Geld noch die Beziehungen hatten, um an das damals rare Produkt zu gelangen, ihre persönliche "Teestunde" abhalten. Dafür mussten dann die bereits bekannten und auch schon lange Zeit genutzten Aufgüsse aus den einheimischen Pflanzen herhalten - und so tranken eben auch die weniger begüterten Menschen ihren "Tee". Der Ausdruck wurde beibehalten und Gewohnheit, Unkenntnis und Sprachkultur taten ein Übriges dazu.
Teepflanze
Grüner, weißer und schwarzer Tee werden aus denselben Pflanzen gewonnen. Diese Teepflanzen wurden traditionell in in zwei Varianten kultiviert: als Camellia sinensis (strauchwüchsiges, kleinblättriges, kälteresistentes Hochland-Gewächs) hauptsächlich in China und Darjeeling, während die erst 1830 in Assam entdeckte, baumwüchsige Camellia assamica (schnellwüchsiger, großblättriger als Cam. sin.) z.B. im übrigen Indien und in Sri Lanka dominierte. Diese beiden reinen Sorten werden weltweit immer mehr von Hybriden zurückgedrängt. Es gibt eine inzwischen als dritte Art anerkannte Züchtung, die bereits vor ca. 600 Jahren in Japan kultiviert wurde: camellia oder thea japonica. Beim grünen Tee wird der Fermentationsprozess durch kurzzeitiges Erhitzen der Teeblätter verhindert, wobei die unterschiedlichsten Arten der Hitzeeinwirkung genutzt werden (Dampf, trockene Wärme, Eisenpfannen oder auch einfache Sonnentrocknung). Entscheidend hierbei ist, dass die Teeblätter möglichst ungebrochen den Erhitzungsprozess durchlaufen, um dem Luftsauerstoff keine Möglichkeit für eine Verbindung mit dem Zellsaft zu bieten - nur diese Verbindung bringt einen Oxydationsprozess (Fermentation) erst in Gang. Es gibt auch Grüntees, bei denen eine leichte Anfermentation erwünscht ist oder - wie z.B. bei Oolong - sogar Voraussetzung für eine besondere Geschmacksausrichtung darstellt. Die Prozesse der Trocknung, egal ob bei Schwarz- oder Grüntee setzen sehr profunde Kenntnisse und jahrelange Erfahrung voraus, um eine Teesorte zu produzieren, die den Anforderungen gerecht wird. Sowohl grüner als auch schwarzer Tee werden hauptsächlich in Asien, aber auch in Afrika, Amerika, Australien und sogar in Europa (auf den Azoren und der Türkei) produziert. Japan produziert laut eigener Aussage nur Grüntees, Schwarztee für den eigenen Verbrauch wird importiert. Obwohl die Teeernte in Japan fast nur maschinell erfolgt, hat die Qualität vieler japanischer Grüntees allerhöchste Güte; dies hängt auch mit den sehr alten japanischen Traditionen zusammen, in denen Tee ein Mittler zwischen Kunst, Philosophie und Lebensart darstellt (jap. Teezeremonie). Qualitätstees der Ausrichtung "grün" kommen weiterhin aus China, wobei die produzierten Mengen sehr gering sind, da ausschliesslich Handarbeit im gesamten Herstellungsprozess angewendet wird. Dem entsprechend sind auch die Preise für diese Kostbarkeiten, die durchaus auch schon einmal als Geschenk für besondere Staatsgäste fungieren können.
Verwendung und Herkunft
Die Teepflanze ist ursprünglich im südlichen China heimisch, wird heute aber auch in vielen anderen asiatischen Ländern angebaut, außerhalb Asiens dagegen bisher kaum. Seinen deutschen Namen hat der Tee aus dem Min-Dialekt der südchinesischen Stadt Xiamen, wo das Schriftzeichen 茶 te ausgesprochen wird. Die nordchinesische Mandarin-Aussprache ist cha und davon leitet sich das russische, arabische, türkische, ... Wort tschai ab. Das Portugiesische benutzt sogar direkt das chinesische Wort cha.
Der Grüne Tee hat in Asien eine starke kulturelle Verankerung, auch verbunden mit religiösen Riten. Je nach Gebiet wird grüner Tee unterschiedlich zubereitet und konsumiert. Überall werden dafür aber spezielles Geschirr und andere Utensilien verwendet. Für den optimalen Geschmack ist auch die Wasserqualität sowie die Wassertemperatur (60 - 95 °C, je nach Tee) maßgebend.
Bekannte Teeanbaugebiete, nach denen auch die dort produzierten Sorten benannt sind, sind
- Darjeeling – Königin der Tees; stammt aus Nordostindien in ca. 2.000 m Höhe, Südhänge des Himalaya – hell, fein, aromatisch.
- Ceylon – Sri Lanka – Allrounder, feiner, dunkler Tee, ein Standardbestandteil von vielen Teemischungen (Blend).
- Assam – Nordindien, Hochebene am Brahmaputra – kräftig, dunkel, würzig.
- Japan – von hier kommen die feinen, edlen Senchas, die besten Grünen Tees; das etwas kühlere Klima gibt ihm seine besondere Note.
- Formosa – Taiwan – vor allem hochwertige Oolongs, besonders in den USA beliebt, auch Pouchong, leicht fermentierter Tee
- Yunnan – China – blumig, natürlich, ob als Grüntee, halbfermentiert oder Schwarztee
- Bengalen – Bangladesch – delikat, großblättrig, ein idealer Frühstückstee.
- Rize – Nordosten der Türkei, Lasische Bauern, Schwarztee, angenehm leichte Qualität
- Hangzhou – China – blumig, natürlich, nur als Grüntee
- Afrika – Mosambik, Kenia, Simbabwe, beste Qualität, besonders aus Kenia, Ernte das ganze Jahr.
- Java – Indonesien – hell und fruchtig
- Sumatra – Indonesien – Ernte das ganze Jahr, guter Alltagstee
- Georgien – guter Alltagstee, jedoch nicht mit dem (früher) so weltberühmten guten Russischer Tee zu verwechseln – auch Karawanentee genannt – denn dieser Tee stammte ja nicht aus Georgien!
- Brasilien – Teeproduktion in japanischer Regie, vielversprechende Erfolge
Weltproduktion
Die Welt-Tee-Produktion lag 2004 bei insgesamt 3.150.580 Tonnen, aber nur 1.496.218 Tonnen, also nur knapp die Hälfte ging in den Export.
Teeproduktion der wichtigsten Produzentenländer 2004:
- Indien 820.216 t
- China 785.000 t
- Kenia 324.609 t
- Ceylon 308.089 t = Sri Lanka
- Türkei 185.000 t
- Indonesien 165.000 t
- Japan ca. 100.000 t
Quelle: Annual Bulletin of Statistics, International Tea Committee, London 2004
Zwischen der Tee-Produktion und dem Export liegen aber gigantische Unterschiede:
Indien ist mit einer Gesamtproduktion von 820.216 Tonnen zwar das Hauptanbauland, aber davon gehen nur 179.000 Tonnen Tee in den Export, während der Rest im eigenen Land konsumiert wird.
Die drei größten Exporteur von Tee liegen dicht bei einander:
- Kenia 292.704 t
- Sri Lanka 290.652 t
- China 279.498 t
Die bedeutendsten Importländer sind Großbritannien, Russland, Pakistan, die USA und die arabischen Länder.
Auch für Deutschland bietet sich ein gespaltenes Bild:
Der Gesamtimport lag zwar bei beachtlichen 43.403 Tonnen, aber 21.637 Tonnen davon wurden laut Statistisches Bundesamt wieder exportiert. Der tatsächliche Verbrauch der Deutschen lag 2004 bei 17.912 Tonnen.
Herstellung
Tee wird bis zu viermal jährlich geerntet:
- first flush wird im Frühling von März bis Mitte April gepflückt und ist frisch und spritzig, geprägt von jungen Triebspitzen;
- in between wird von April bis Mitte Mai geerntet. Er weist noch ein wenig von der Frische der ersten Pflückung auf und weckt gleichzeitig Vorfreude auf den Second Flush;
- second flush wird im Sommer von Mai bis Juni gepflückt und ist ein kräftiger aromatischer Tee mit würzigem Aroma;
danach werden die so genannten "Regentees" geerntet, die lediglich für Mischungen bzw. einfache Teesorten genutzt werden - oder auch, um die Ernte- und Verkaufsmengen stabil zu halten.
- autumnal wird im Herbst im Oktober und November geerntet. Er gehört nicht mehr unbedingt zu den hochklassigen Tees, hat jedoch einen ausgeprägten, vollmundigen Charakter. Seine Weichheit verdankt er dem reduzierten Gerbstoff-Gehalt.
Diese Klassifizierungen treffen nur auf indische Tees (hiebei insbesondere das Anbaugebiet Darjeeling)zu. Andere Anbaugebiete haben je nach Lage durchgehende oder auch nur monatlich begrenzte Erntezeiten. Auch die Bezeichnungen "first flush" usw. beschränken sich hauptsächlich auf Nordindien. Der Zeitpunkt des Pflückens beeinflusst Farbe und Geschmack des Tees. Das Teepflücken ist ein Handwerk, das beträchtliche Erfahrung erfordert und meist von Frauen ausgeübt wird. Bei Spitzentees wird jeweils nur die Knospe jeden Triebes mit zwei Blättern geerntet (Als Merksatz gilt: two leaves and a bud). Maschinelle Ernteverfahren kommen bedingt zur Erzeugung von einfachen Teesorten zum Einsatz; Ausnahme bildet hierbei die japanische Teeproduktion - hier werden auch hochwertige Tees maschinell geerntet. Das Ernte- und Produktionsverfahren ist soweit perfektioniert, dass auch geschnittene Teeblätter für Sorten wie z.B. Guyokuro verwendet werden können.
Teesorten
Tee wird traditionell auf vier verschiedene Arten hergestellt, das wesentliche Merkmal ist dabei der Grad der Fermentation:
- weißer Tee – So genannt, weil die Epillärhärchen an der Blattunterseite den getrockneten Teeblättern eine weiß-silberne Farbe geben. Keine gewollte Fermentation. Junge Triebe werden geerntet und getrocknet (wie Heu). Nur Spitzentees eignen sich zur Produktion von weißem Tee. Er wird auch als Kaiser der Tees bezeichnet.
- grüner Tee – minimale Fermentation. Bei der traditionellen Herstellung wird der Tee nach der Ernte in Eisenpfannen über dem Feuer gewelkt und dann getrocknet. Bei der industriellen Herstellung geschieht dies in großen gerührten Behältern. In Asien wird grüner Tee jedoch noch weiter unterteilt, z. B. in Japan in den "normalen" grünen Tee (緑茶: Ryokucha), vor dem Aufguss erhitzten grünen Tee (ほうじ茶: Hojicha), mit Reisflocken gemischten grünen Tee (玄米茶: Genmaicha) u. a.
- Oolong – teilweise Fermentation. Nach der Ernte wird der Tee in Weidenkörben geschüttelt, der austretende Saft reagiert (= fermentiert) mit dem Sauerstoff der Luft. Dieser Prozess wird durch das Erhitzen in Eisenpfannen gestoppt.
- Schwarztee wird in Ostasien eigentlich als roter Tee (紅茶: Hong cha) bezeichnet – Komplette Fermentation. Wie Oolong, der Fermentationsprozess wird aber nicht gestoppt. Erst nach längerer Zeit wird der Tee fertig getrocknet.
Neben diesen vier klassischen Herstellungsarten gibt es weitere, wenig verbreitete Spezialitäten
- Puh-er-cha wird in Asien als schwarzer Tee (黒茶) bezeichnet und ist in der Tat auch wesentlich dunkler in der Farbe als der bei uns getrunkene Schwarztee – in der Tasse sieht er farblich eher aus wie Kaffee. Es ist ein mehrere Jahre gelagerter (gereifter) Schwarztee.
- Gelber Tee ist eine nur in China produzierte Spezialität. Es ist ein weisser Tee, der nach der Ernte nicht sofort weiterverarbeitet wird. So findet eine minimale Fermentation statt. Es ist eine der teuersten Tee Spezialitäten die erhältlich sind. Manchmal wird er auch als Grünteesorte eingestuft.
Rauchtee
Unter Rauchtee versteht man eine Teesorte, bei der die Blätter beim Trocknen im Rauch von harzreichem Holz geräuchert werden. Dadurch bekommt der Tee ein ganz besonderes Aroma mit einer kräftig rauchigen Note und einen intensiven Duft. Ein bekanntes Beispiel für Rauchtee ist ein chinesischer Tee mit dem Namen Tarry Lapsang Souchong. Aber auch in russischen Mischungen findet er Anwendung.
Teeähnliche Getränke
Zu den teeähnlichen Getränken zählen vor allem
- Kräutertee und
- Früchtetee.
Daneben werden auch andere Sorten wie
- Rooibos Tee (auch Rotbusch Tee) aus Südafrika, oder
- Mate, ein traditionelles Getränk aus Südamerika,
immer beliebter.
In Indien ist Chai das Nationalgetränk schlechthin.
Qualität
Fertiger Tee wird nach "Blatt-Tee" (pekoe), "Broken-Tee" (broken pekoe), Fannings und Dust eingeteilt. Letztere beiden Tees haben einen eher schlechten Ruf, da sie aus Resten der Blatt-Tees und Broken-Tees bestehen. Jedoch entfalten sie durch ihre größere Oberfläche bei vergleichsweise gleicher Menge Broken- oder Blatt-Tee mehr Stoffe in kürzerer Zeit in das Wasser. Entscheidend für die Qualitätseinstufung sind Größe, Form und Farbe (siehe Glossar). Das Wort pekoe stammt aus dem Chinesischen und bezeichnet die jungen Blätter, aber auch eine Qualitätsstufe. Es bedeutet "weißer Flaum", der sich auf der Blattunterseite befindet. - Unter den Schwarztees entwickeln Spitzengewächse aus kühlen Hochland-Lagen von ca. 1500-2000 m z.B. des Himalayas/ von Darjeeling oder aus Sri Lanka und China besonders spritzig-feine Aromen. Die höchstbezahlten Grüntees entstammen vor allem Japan sowie der VR China und Taiwan.
Teezubereitung und Teegenuss
- Frisches Wasser zum Kochen bringen. Weiches Wasser ist besser als hartes. Frisches Leitungswasser genügt, bei Beeinträchtigungen durch Kalk oder Chlor empfiehlt sich mitunter der Einsatz eines Wasserfilters.
- Großvolumige Teekanne mit Deckel mit kochendem Wasser gut vorwärmen. Am Besten benutzt man Teegeschirr aus gutem Porzellan. Die Teekanne sowie das gesamte Teegeschirr nie für etwas anderes als für Tee verwenden. Kräutertee und aromatisierte Tees in einem anderen Geschirr aufbereiten. Teekenner verwenden für verschiedene Tees auch verschiedene Kannen, da ein dominanter Tee, wie z. B. Assam, einen Darjeeling geschmacklich übertönt.
- Tee ist stark aromaempfindlich. Deshalb sollten Teeblätter stets in geschlossenen Behältern kühl, dunkel und trocken aufbewahrt werden. Ganz ideal, wenn auch nicht so ästhetisch wie edle Dosen, sind fest zugerollte Teetüten - weil arm an Luft-Depots. Mit solchen kommt es schneller zu Alterungseffekten: die aromagebenden ätherischen Öle schwinden und der Teegeschmack wird muffiger. Nach Anbruch sollte Tee in ca. 10 Wochen verbraucht werden. In ungeöffneten Packungen gilt er hingegen bis zu drei Jahre nach der Ernte als frisch.
- Vorsicht vor der Nähe zu allen anderen Gewürzen, Aromen und Küchengerüchen. Auch der aufsteigende Dampf vom Herd oder Spülbecken schadet dem Teearoma. Bereits beim Einkauf sollte man auch den originalverpackten Tee von parfümierten Wasch- und Putzmitteln gut trennen.
- Für die Teezubereitung gilt als Richtschnur: Pro Tasse einen Teelöffel Teeblätter aufbrühen. Sinnvoll ist es, selber zu experimentieren, da der Geschmack des Teeaufgusses vom verwendeten Tee, vom Wasser, vom Erntejahr des Tees und vom persönlichen Geschmack abhängt.
- Schwarztees immer mit kochendem Wasser aufgießen; bei Grüntees und halbfermentierten Tees sollte das Wasser 65 bis 90 Grad °C haben um die wertvollen Inhaltsstoffe und den Geschmack zu erhalten. Manche japanischen Grüntees werden sogar mit nur 50° und auch darunter aufgebrüht.
- Für Schwarztee und halbfermentierte Tees (Oolongs) gilt: Zwei bis fünf Minuten ziehen lassen. Je nach Dauer wirkt der Tee unterschiedlich stark anregend. Die alte Regel, dass bis zu drei Minuten gezogener Tee anregend wirkt, er ab fünf Minuten aber beruhigt, ist nur bedingt richtig. Tatsächlich geht in den ersten zwei bis drei Minuten vor allem das Koffein (früher auch Teein genannt) in Lösung und sorgt so für den anregenden Effekt. Die im Teeblatt enthaltenen Gerbsäuren lösen sich erst danach und wandeln dabei das Koffein in eine wasserunlösliche Form um. Je länger der Tee zieht, um so geringer wird der Anteil an physiologisch "nutzbarem" Koffein. Der 5-Minuten-Tee wirkt also nicht beruhigend, sondern lediglich nicht anregend.
- Tee sofort genießen, denn Tee kann man nur schlecht warmhalten, egal was man auch dafür tut, der abgestandene Tee schmeckt einfach nicht mehr so gut. Lieber nur weniger Tee auf einmal zubereiten, jedoch immer wieder frisch.
- Grüner Tee wird üblicherweise pur getrunken, zum schwarzen Tee wird oft Zucker, Honig (Vorsicht: dominant!), Milch, Rahm, Zitrone nach persönlichem Geschmack hinzugefügt. Manche Kenner lehnen die Kombination Schwarztee/Säure grundsätzlich ab, würden bei der Zitrone zur Beschränkung auf die Schale raten. Weißer Kandiszucker oder brauner Rohrzucker/ brauner Kandis (eher für Kräutertees/ aromatisierte Tees) gelten als besonders geeignet. Ungeeignet sind Kondensmilch und Kaffeerahm.
- Teebeutel sind zwar praktisch, gelten aber nicht als wirklicher Ersatz für den guten, aromatischen, losen Tee, da für Teebeutel in Deutschland in der Regel minderwertige Fannings/Dust ("Teestaub", -reste) verwendet werden. Wie bereits erwähnt gibt es auch viele gute bis erstaunliche Gegenbeispiele.
- Instanttees bestehen meist zum größten Teil aus Zucker und haben mit Tee nur wenig Verwandtschaft, daher Vorsicht bei Kindern (wegen Kariesgefahr). Doch gibt es in manchen Warenhäusern und großen Supermärkten reines Schwarzteeextrakt-Granulat (in GB bekannter).
- Eistee wird als Erfrischungsgetränk immer beliebter und kann leicht selbstgemacht werden: Doppeltstarken Tee frisch zubereiten und nach dem Ziehen über die gleiche Menge Eiswürfel gießen, nach Belieben mit Fruchtsaft, z. B. Zitronensaft und/oder Zucker abschmecken. Bei den zum Kauf angebotenen "Ice Teas" handelt es sich in der Regel um Zuckerkonzentrate mit künstlichen Aromen.
- Alkohol (Rum) im Tee ist vielleicht gut zur späten Stunde in der Skihütte, doch ein wirklich guter Tee braucht nur wenig Zugaben.
Wasserqualität ist beim Tee entscheidend für den Geschmack. Ein Auftritt des Wilhelmshavener Teehändlers Bakker bei der Show Wetten dass..? am 10.12.1983 blieb der Fernsehnation unvergessen. Bakker konnte seine Wette nicht gewinnen, da ihm sein Wasser im Zug gestohlen worden war. Das wurde zu Unrecht als Ausrede gesehen. Elisabeth II. gar ließ sich bei manchem Auslandsbesuch per Kuriermaschine Quellwasser aus der Gegend um Birmingham für ihre täglichen cups of tea einfliegen. In Regionen mit sehr kalkreichem Wasser bildet sich auf Tee ein Film und der Geschmack ist minderwertig. Dies gilt vor allem für weniger gerbsäurehaltige Teesorten wie Darjeeling, während z.B. Assam viel weniger empfindlich auf hartes Wasser reagiert.
In Korea, Japan und China wird Tee anders zubereitet und genossen: Man verwendet keine Siebe, sondern gießt das heiße Wasser direkt zu dem Tee in die Tasse oder Kanne. Die nassen Teeblätter sind schwerer als das Wasser und bleiben am Grund liegen. Außerdem sind sie nicht zerkleinert, wie bei 'westlichem' Tee, sondern oft noch ganze Teeblätter. Daher stellt das Trinken trotz dem Grund kein Problem dar. Der Tee wird bis zu dreimal aufgegossen, bevor man neue Teeblätter verwendet. Nach dem ersten Aufguss zu wechseln, gilt als ein Zeichen von Dekadenz.
In England wird der Tee gerne mit Milch genossen. Der britische Earl Grey war der erste aromatisierte Tee, dem inzwischen unzählige Aromavarianten gefolgt sind. Teils wird mit natürlichen Ölen aromatisiert, aber unzählige Varianten stammen aus dem chemischen Labor. Für aromatisierten Tee werden weniger feinaromatische Tees verwendet, die oft aus verschiedenen Anbaugebieten und Ländern zusammengemischt werden, sogenannte "Blendings". Dies ist sinnvoll, da der Tee z. B. nach Erdbeeraroma schmecken soll; der Grundgeschmack tritt dahinter zurück.
In Russland stellt man Tee unter Nutzung von Samowaren her. Dabei wird ein Teekonzentrat mit heißem Wasser aus dem Samowar zum Tee verdünnt. Als Süßungsmittel wird Marmelade dazu löffelweise gelutscht.
In Ostfriesland bildete sich eine eigentliche Teekultur. Meist trinkt man traditionell starken Tee mit flüssiger Sahne sowie Kluntjes. Es wird nicht umgerührt!
In Tibet wird Buttertee (Po cha od. Sutschia) getrunken; das ist ein salziger schwarzer Tee mit - zuweilen ranziger - Yak-Butter, der in einem Rohr zubereitet wird.
Verwerfen des ersten Aufgusses
Bei einigen Sorten verbessert sich der Geschmack, wenn man, wie in Asien üblich, den 1. Aufguss (meist aus wenig Wasser) sofort wegkippt und dann nochmals aufgießt. Dies soll das Blattgut des grünen Tees erst richtig aufschließen. Weil dessen Fermentation so früh abgebrochen wurde, liegt ein großer Anteil des Extrakts zellgebunden in schwer löslicher, teils verkapselter Form vor. Im Gegensatz zum Schwarztee, bei dem quasi nur getrocknetes Pflanzensaft-Ferment aus oberflächlichen Strukturen des Blatts zu waschen ist. Der erste Grüntee-Aufguss, der oft eine Art schal-bitterer Brühe als Resultat erbringt, stellt dann so etwas wie ein Einweichen dar. Seinem Wegkippen wird mitunter mehr als nur der Effekt zugeschrieben, den Weg zum Auszug des besten Aromas aus den Blättern frei zu machen. Heutzutage will mancher so auch Pestizidrückstände abspülen. Tatsächlich sind alle aus Grüntee gewonnenen Aufgüsse (in der Regel 2-3, je nach Sorte/Kanne bis zu 5, bei Oolong sogar bis zu 8) von unterschiedlichem Charakter und ein erster Aufguss könnte zuweilen, je nach Beschaffenheit, auch zu schade zum Entsorgen sein. Bitterkeit als Geschmacksfehler des Zielaufgusses hingegen ist nicht unvermeidlich. Sie ist allzuoft auf eine unkorrekte Zubereitung zurückführen: entweder war das Aufgusswasser zu heiß oder zuviel Teeblätter wurden verwendet oder die Ziehzeit wurde überdehnt. Letztere lässt sich nicht einheitlich definieren; sie liegt sortenabhängig in einem Bereich zwischen 20 Sekunden und 5 Minuten. Hier hilft nur eigene Experimentiererfahrung: der Teefachhändler ist hier nicht immer der Ratgeber der ersten Wahl. - Ein Thermometer ist für bestimmte Teesorten anzuraten, wenn auf gleichbleibende Geschmacksqualität Wert gelegt wird.
Aromatisierte Tees
Aromatisierte Tees findet man in zwei Ausprägungen. Die klassischen aromatisierten Tees kommen aus China. Grüntee oder eine Mischung aus Grün- und Schwarztee wird durch Zugabe von frischen Blüten aromatisiert. Die Blüten werden regelmäßig abgesiebt und wieder durch frische Blüten ersetzt, bis das gewünschte Aroma erreicht ist. Die bekanntesten Varianten sind Rosentee und Jasmintee.
Steigender Beliebtheit erfreuen sich in Europa aromatisierte Schwarz- oder Grüntees. Dabei wird der Tee mit Aromen unterschiedlicher Geschmacksrichtungen angereichert. Bekannte Aromen, die dem Tee zugesetzt werden, sind Fruchtaromen wie Kirsche oder Maracuja, Vanille und andere Gewürze (z.B. Anis, Zimt), oder Zitrusaromen wie Orange, Lemon oder auch Bergamotte (welche im Earl Grey, einem der ältesten Aromatees enthalten ist).
Eine weitere, im weiteren Sinne aromatisierte, Teespezialität ist geräucherter Tee, von denen die Sorte Tarry Lapsang Souchong aus China die am weitesten verbreitete ist.
Teekonsum
Es wird oft gedacht, dass in Europa die Engländer wohl am meisten Tee trinken, die Teezeit am Nachmittag (Tea Time) ist immer noch eine Feier. International liegt Großbritannien allerdings nur auf Platz 7 im Pro-Kopf-Verbrauch; denn die wahren Rekordhalter sind die Iren. Mit 3,2 Kilogramm pro Kopf und Jahr trinken sie mehr Tee als irgendein anderes Volk in Europa. Den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland hat Ostfriesland mit stolzen 2,5 kg pro Jahr, gegenüber rund 250 g für ganz Deutschland. Das Teemuseum im ostfriesischen Norden (Niedersachsen) trägt diesem Rekord Rechnung.
Den größten Teeverbrauch pro Kopf auf der ganzen Welt hat allerdings Paraguay. Der durchschnittliche Bewohner von Paraguay hatte 1998 einen Verbrauch von 11,7 kg Tee pro Jahr, was 14,6 Tassen pro Bewohner und Tag entspricht.
Den höchsten absoluten Teeverbrauch hat Indien, gefolgt von China. Mit 640.000 t (Indien) bzw. 466.000 t (China) erscheint der Konsum in Großbritannien (146.000 t) und Paraguay (61.000 t) gering zu sein. Diese haben allerdings auch wesentlich weniger Einwohner.
Tee ist bis heute Volksgetränk, Genuss und Medizin. Er hat auch Politik und Geschichte gemacht (Boston Tea Party). Teetrinken ist ein bedeutendes Stück unserer Kulturgeschichte und hat unser Leben, die christliche Seefahrt und auch die Wirtschaft und den Handel stark mitgeprägt.
Chinesen und Japaner entwickelten jeweils unabhängig voneinander eine Teezeremonie als stark ritualisierte Form des Teetrinkens.
Tee und Gesundheit
Seit einigen Jahren gibt es die Vermutung, dass der Genuss von Tee förderlich für die Gesundheit ist. So nimmt man an, dass Tee die Gefahr an Krebs zu erkranken, vermindern kann, da in den Teilen der Welt, in denen viel Tee getrunken wird, die Inzidenz für bestimmte Krebsarten geringer ist als im Rest der Welt. Für die krebspräventive Wirkung werden insbesondere die in manchen Teesorten natürlicherweise enthaltenen Polyphenole (v.a. das Epigallocatechingallat, EGCG) vermutet. Es konnte gezeigt werden, dass diese Stoffe das Wachstum von Krebszellen hemmen.
Für diese Hypothese gibt es nun auch wissenschaftlichen Rückenwind: Eine Studie an Patienten mit Prostatakarzinom, die am "Center for Human Nutrition an der UCLA's David Geffen School of Medicine" durchgeführt wurde, konnte zeigen, dass das aus dem Tee stammende EGCG in den Tumoren nachweisbar war und das Zellwachstum hemmte. Offensichtlich zeigte hierbei schwarzer Tee eine etwas stärkere Wirkung als grüner Tee, das Placebo (ein Soda-Getränk) zeigte keine Wirkung. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass grüner Tee und Schwarztee helfen können, Prostatakrebs zu verhüten.
Die im Schwarztee und insbesondere im grünen Tee enthaltenen Polyphenole und Fluoride senken das Risiko für die Zahnkaries erheblich.
Durch die Zugabe von Milch fällt Kalziumoxalat als schwerlösliches Salz aus, die Gefahr von Nierensteinbildung wird so verringert.
Einer Studie der Cheng Kung Universität in Taiwan zufolge senken bereits zwei bis vier Tassen Tee pro Tag das Hypertonie-Risiko um 46 Prozent; höherer Konsum senkt das Risiko gar um 65 Prozent. Die Studie wurde bei über 1500 Personen durchgeführt. In Taiwan trinkt man vor allem Grüntee und den einheimischen Oolong-Tee.
Kurzes Teeglossar
- BOP – Broken Orange Pekoe. Haupt-Broken-Grad in Sri Lanka (Ceylon), Südindien, Java und China.
- BP – Broken Pekoe. Braunschwarzer, schwerer Broken-Tee. Überwiegend aus Indonesien, Ceylon und Südindien.
- BPS – Broken Pekoe Souchong. Assam und Darjeeling, kugelförmiges Blatt.
- Broken – Die englische Bezeichnung für den gebrochenen, kleinblättrigen Tee.
- Dust – Teestaub (ausschließlich für Aufgussbeutel).
- Einwurf – Hier werden die Stängel oder das Teeholz mitverarbeitet.
- Fannings – Kleine, ca. 1 mm große Teepartikel (nur in Aufgussbeuteln verarbeitet).
- FBOP – Flowery Broken Orange Pekoe. Grober Broken-Tee mit einigen Tipps. Kommt aus Assam, Indonesien, China und Bangladesch.
- FOP – Flowery Orange Pekoe. Die meisten einfachen indischen Blatt-Tees.
- FTGFOP1 – Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1. Hauptsächlich Darjeeling, teilweise auch Assam. Gleichmäßige Blattsortierung, tippy.
- GBOP – Golden Broken Orange Pekoe. Zweite Sortierung, weniger Tippy.
- GFBOP – Golden Flowery Broken Orange Pekoe. Hauptsächlich in Assam produziert.
- GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe. Top-Grad des Tees aus Kenia.
- Infusion – Teeblätter nach dem Aufgießen.
- OP – Orange Pekoe. Der Standard Ceylon- und Java-Tee. Zum Teil langes, drahtiges Blatt.
- OP Sup. – Orange Pekoe Superior. Tippy, nur aus Indonesien.
- Pekoe – Das Wort steht für die noch jungen, zarten Blätter der Teepflanze (aus dem chinesischen: "weißer Flaum"). Pekoe und Orange Pekoe sind Bezeichnungen für unterschiedliche Grade des Tees.
- SFTGFOP – Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1. höchste Gradierung.
- TGBOP – Tippy Golden Broken Orange Pekoe. Feiner Broken aus Darjeeling und Assam. Gleichmäßige Blattsortierung.
- TGFOP – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Hauptgrad in Darjeeling und Assam.
- Tippy/Tip – Bezeichnet die hellen Teile des Tees (Blattspitzen) die sich beim Aufguss nicht so dunkel färben.
Unternehmen
Die meisten Deutschen Teefirmen sind im Deutschen Teeverband e.V. organisiert.
zu den wichtigsten und größten Firmen zählen:
- Teekampagne Größtes deutsches Teeversandhaus, zugleich größter Darjeelingimporteur der Welt
- Ostfriesische Tee Gesellschaft Laurens Spethmann GmbH & Co. KG (mit den Marken Meßmer, MILFORD und OnnO Behrends)
- Teekanne GmbH
- TeeGschwendner
- Teehaus Ronnefeldt
- Intertee Hamburg / Schwedt&Gesing
- Thiele & Freese
Referenzen
siehe auch
Teezeremonie | Teebeutel | Eistee | Samowar | Pu-Erh-Tee | Earl Grey (Tee) | Lady Grey | Teestube
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Literatur
- Hobhouse, Henry: Sechs Pflanzen verändern die Welt. Chinarinde, Zuckerrohr, Tee, Baumwolle, Kartoffel, Kokastrauch. Klett-Cotta: Hamburg 4. Auflage 2001, 401 S., ISBN 3-608-91024-7 (spannend zu lesende Geschichte mit komplett anderer Perspektive)
- Aleijos: Grüne Wunderdroge Tee Wilhelm Braumüller Verlag, Dezember 1998. ISBN 3-700-31217-2 (guter Überblick, etwas trocken, alte Quellenlage, sehr fragwürdiger lezter Teil u.a. mit einer Polemisierung gegen den fermentierten Tee)
- Otto F. Schleinkofer: Der Tee de Gruyter, Bln.: 3. Auflage, Nov. 1982, 120 S. ISBN 3110091798
- Hans G Adrian, Rolf L Temming, Arend Vollers: Das Teebuch. Geschichte und Geschichten. Anbau, Herstellung und Rezepte ISBN 3928127012 (sehr gut, bedient sich aber z.T. hemmungslos bei vorangegangenen Werken)
- Jane Pettigrew: Tee Benedikt Taschen Verlag, Köln 1998, ISBN 3822875953 (Nachdruck 2002 durch Gondrom Verlag ISBN 3811217011)
- Stephan Reimertz: Vom Genuß des Tees : Eine eine heitere Reise durch alte Landschaften, ehrwürdige Traditionen und moderne Verhältnisse, inklusive einer kleinen Teeschule Gustav Kiepenheuer Verlag, Leipzig 1998 (ISBN 3-378-01023-1, 207 Seiten, mit Glossar) Online lesen
- Alain Stella, Nadine Beauthéac, Gilles Brochard, Catherine Donzel: Das Buch vom Tee Collection Rolf Heyne, 2001, ISBN 3899101367 (Vorsicht vor Nachdruck aus dem Jahre 2003 der leider ohne die großformatigen Abbildungen angeboten wird!)
- Hellmut Grösser: Tee für Wissensdurstige Verlag Albrecht (E.), 120 S., Mai 2000, ISBN 3870140038. (Sehr guter Einstieg ins Thema, das Wichtigste für Teefreunde.)
- Ernst Janssen: Janssens Tee Almanach 288 Seiten, 2003, ISBN 3-927359-85-8. (Umfangreiches Kompendium rund um den Tee, räumt mit einigen Missverständnissen auf, indem es neuere ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse einbringt: Rezension)
